1660.复盘海外餐饮巨头，海底捞困境反转的信号是什么？

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海外餐饮业迭代较慢，美股餐企多为快餐，模型相对稳定，从美国上市餐饮公司整体估值来看，目前休闲餐饮品类餐厅像墨式烧烤等，相比正餐品类，达登饭店，和快餐品类，如百胜中国、麦当劳，享受更高估值。

正常年份里，美股正餐餐企平均估值为20倍左右，快餐餐企平均估值为25倍左右，休闲餐饮品类餐企估值在50倍左右。海外餐饮口味相对简单，老化迭代风险较小，美股餐企多为快餐，模型相对稳定，开店空间较为确定，且相对弱化“翻台”，对同店销售更为敏感。

海外餐饮口味相对简单，老化迭代风险较小，快餐开店空间较为确定，且相对弱化“翻台”，对同店销售更为敏感。影响估值的主要因素有：

1）门店增速

2）同店销售额变化

3）餐厅层面利润率和净利率是否稳定

4）回购

复盘海外餐企可以发现，餐饮公司因为品牌势能建立之后的3-5 年业绩确定性比较强，这一阶段通常会快速拓店扩大市场份额，高门店数量增长 + 高同店增长，处于上升期，往往享受较高估值溢价。

但是很多公司都会出现管理层判断失误，扩张激进，导致门店质量下滑，或者是产品不稳定，或者加密过快，新店对老店分流严重，因此之后需要放缓开店。

校准和调整模型所需时间不一，在此阶段，公司估值中枢下移，逐渐回归正常，这个阶段，较好的产品模型、强有力的管理层可以有效提振市场信心，比如2008 年星巴克创始人舒尔茨回归，2003 年麦当劳更换管理层。公司经营策略，改革成效是否有效，主要反应在同店增速或翻台率上。

目前来看穿越周期的餐饮品牌，如肯德基、麦当劳、星巴克，疫情之前都是每年单个位数同店增长，大概5%上下浮动，同店增长主要得益于产品创新，市场营销宣传，年轻化，以及数字化升级对人力费用的节省。

除此之外，不过时的餐饮品牌经营的品类属于标准化程度高，需求不容易过时，刚需属性强且消费场景一直存在的餐饮类型，如西式快餐，咖啡等。

海底捞翻台自疫情之后一直未恢复到疫情前水平，今年3季度同店翻台恢复至去年同期80%左右，10 月份同店翻台恢复至去年同期90%左右，2021年11月5 日公司发布自愿公告，将在2021 年12 月31 日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店，其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年，大部分关闭门店是近一两年开的新店，且翻台率低于2 次/天，

海底捞经过调整之后的逻辑可以看成，同店翻台恢复→经营水平恢复→品牌保留特色的同时完成年轻化→找到下一个有效人力组织方式→重新打开开店空间，因此公司困境反转的信号是同店翻台率的恢复。