2053.餐饮连锁业态研究

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中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿,年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响,餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿。


中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场,2019年分别占比79.4%、15.2%和5.4%。中餐市场规模由2014年的2.3万亿增至2019年的3.7万亿,年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自2014年的0.3万亿增至2019年的0.7万亿,年复合增长率为12.8%。


中国餐饮市场门店数在波动中上升,截至2020年,我国餐饮门店数量达到653万家,同比2019年下降11%,主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。


从品类看,中国餐饮市场菜系丰富,火锅是中式餐饮中最大品类,其次是川菜。


餐饮连锁化


中国餐饮连锁化率在逐年提升,2020年中国餐饮连锁化率为15%。分城市层级看,一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市。


目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达 54%和 49%,而中国餐饮连锁化率不到 20%,较美日仍有提升空间。


分品类看,中国咖啡/茶饮/酒吧连锁化率较高,快餐连锁化率上升快,正餐连锁化率较美国、日本差距较大,且提升较慢。


从餐饮品牌的集中度看,中国餐饮品牌头部市占率仅约 2%,而美国和日本分别达到 15%和14%,中国较成熟市场有较大差距,且中国餐饮市场头部品牌除海底捞外均为西式餐饮。


集中度来看,中国咖啡/茶饮/酒吧集中度较高,头部市占率接近30%,超过日本;正餐集中度最低仅1.7%,而美国13%,日本9.5%。


中国餐饮市场集中度低、连锁化率低主要因为品类标准化难度大、公司治理能力较弱、口味区域性强难以全国化推广。


2018-2020年我国餐饮连锁化率前三的品类均为饮品店、面包甜点和西餐。火锅、小吃快餐、烧烤连锁化率提升速度较快,以上品类标准化程度高,烹饪简单,易快速复制。


在连锁模式的品类分布中,小吃快餐门店数占比近50%;饮品店门店数占比超10%。小吃快餐赛道,需求高频低价,产品与服务易标准化,对厨师依赖性弱,人工少,面积小,翻台快,复制门槛低,门店可复制性强。


连锁餐饮企业


餐饮品牌在每个自然年度内净新增门店数持续增长难度大。跨区域扩张导致管理半径扩大,组织不断迭代涉及内部不同部门利益协调和管理权稀释,限制餐饮企业实现全国规模化连锁。


连锁餐饮的发展路径是从做产品到做单店,再到做扩张。第一层级,打造极致单品,通过极致单品的差异性获得市场竞争优势,获得单店盈利。第二层级,打造单店模型,把生意从小作坊运营变成可复制标准化模板。第三层级,门店组织化扩张,搭建连锁组织体系,负责全公司采购、培训、营销、拓店等职能。


餐饮行业需求变化多、具备负时间效应,品牌老化风险较高,品牌迭代较快。企业容易陷入中等规模陷阱。企业在跨区域扩张、全国化阶段,连锁企业一般专注于组织建设,对产品迭代创新能力重视度下滑,而其他品牌新的差异化口味菜式出现,对现有企业构成威胁。因此餐饮企业在扩张同时,也需要对产品进行优化升级。